Obesidade e Nutrologia

Apesar de alguns seres ignorantes em especial alguns profissionais da saúde que envergonham a classe AINDA acreditarem que a causa da obesidade é apenas decorrente da ingestão excessiva de calorias ou da falta de atividade física, a ciência tem mostrado dia após dia que essa teoria é totalmente falha. Entretanto com todo o conhecimento científico atual sobre mecanismos fisiopatológicos e perpetuadores da obesidade, a doença continua a crescer de forma exponencial principalmente no mundo ocidental. Segundo o Dr. Walmir Coutinho (estudioso do tema) a escalada vertiginosa da obesidade em diversas populações, incluindo países industrializados e economias em transição, levanta a questão de que fatores levando a essa pandemia.

Considerando-se que o nosso código genético não pode ter sofrido mudanças importantes neste intervalo de poucas décadas, certamente os fatores ambientais devem explicar esta epidemia.

O que é obesidade?

A grosso modo é a conceituação mais simples seria: Quantidade de tecido adiposo acima do limite superior esperado para idade, estatura e raça. Ou seja, excesso de gordura.

O que é emagrecer?

Emagrecer é perder gordura corporal e nem sempre isso reflete na queda do peso na balança. Por isso que a utilização de balanças, na atualidade, consideramos como algo ultrapassado. O paciente pode emagrecer e até mesmo ganhar peso na balança, pelo aumento da massa músculo-esquelética. Ganhar músculo e trocar massa magra por massa gorda pode ser emagrecer.

Como se diagnostica obesidade?

A forma mais simples é através do índice de massa corporal (IMC), entretanto o mesmo apresenta algumas falhas. Portanto os melhores métodos para diagnóstico são:

– Cineantropometria (medida de dobras cutâneas)

– Bioimpedanciometria (Bioimpedância)

– DEXA (padrão-ouro)

Quais as causas da obesidade?

São inúmeras as causas da obesidade, e se eu fosse citar todas as possíveis, esse texto teria pelo menos 10 páginas. A etiologia da obesidade é complexa, multifatorial, resultando da interação de genes, ambiente, estilos de vida, ingestão alimentar, prática de atividade física, combinados com fatores emocionais. Sendo assim sabemos que há fatores genéticos (polimorfismos genéticos) inter-relacionados com fatores ambientais (ambiente obesogênico), infecções virais, doenças endócrinas (Hipotireoidismo, Doença de Cushing), síndromes genéticas (Prader-Willi) que podem levar o indivíduo a engordar.

Mas alteração em que, levaria a um aumento do peso?

Há componentes primários no sistema neuroendócrino envolvidos na gênese da obesidade:

Leptina e Grelina
Orexígenos centrais
Anorexígenos centrais
Núcleo da fome
Núcleo da saciedade
GLP1
Tecido adiposo

O nosso balanço energético pode ser alterado por:

Aumento do consumo calórico,
Diminuição do gasto energético total,
Ou por ambos

O aumento do consumo de calorias pode ser avaliado por meio do hábito alimentar usando recordatório alimentar ou frequência alimentar, mas a interpretação das informações precisa ser cuidadosamente analisada devido a uma subestimação

Regular. Por isso em todos os pacientes eu peço Recordatório alimentar funcional, criado por mim, olhando não só o aspecto quantitativo, qualitativo, mas também emocional e comportamental do paciente.

Já o gasto energético total (GET) gente estima através de:

60 a 70% vem da taxa metabólica basal (TMB)
10% vem do que comemos e gera o efeito térmico dos alimentos (ETA)
20 a 30% vem decorrente do gasto de energia com atividade física. Sendo esta o mais importante componente variável: por isso deixo sempre claro para os meus pacientes que a atividade física favorece pouco a perda de peso, entretanto após uma perda de peso considerável, por ela fazer parte de 20 a 30% do GET, tem papel preponderante em evitar o reganho de peso.

Há doenças endócrinas que podem favorecer um alentecimento do metabolismo ou aumento do apetite. Assim como há medicações que também podem favorecer o ganho de gordura.

Para piorar a situação há diversos fatores emocionais que podem levar o indivíduo a comer sem estar necessariamente com fome (fome emocional), a reduzir a prática de atividade física.

Também temos inúmeras medicações que sabidamente podem promover ganho de peso, as principais são:

Benzodiazepínicos: Ex: diazepam, alprazolam e flurazepam;
Corticosteróides: Ex: prednisona, hidrocortisona
Antipsicóticos: Ex: Fortemente: clorpromazina; clozapina, olanzapina. Intermediário: quetiapina, risperidona
Antidepressivos: Ex. Fortemente: amitriptilina, imipramina; clomipramina, mirtazapina. Intermediário: paroxetina, nortriptilina, escitalopram
Anti-epiléticos: Ex: Fortemente: valproato de sódio. Intermediário: carbamazepina, gabapentina
Estabilizadores de humor: Ex: carbonato de lítio, valproato
Sulfoniluréias: Ex: glibenclamida
Insulina:

Consequências da obesidade

Hipertensão arterial
Diabetes
Artrose
Apnéia do sono
Redução dos níveis de testosterona em homem
Refluxo gastroesofágico
Depressão
Ansiedade
Maior probabilidade de desenvolver 11 tipos de cânceres

São apenas algumas das complicações decorrentes da obesidade.

Tratamento da obesidade

O tratamento da obesidade dependerá principalmente do IMC e da presença ou não de comorbidades. Um protocolo que utilizo tanto no consultório particular quanto no ambulatório de Nutrologia no SUS é o seguinte:

Paciente com sobrepeso: IMC de 25 a 29,91

Dieta e atividade física. Se for um caso já refratário a estas mudanças: avalio necessidade de medicação fitoterápica ou alopática.

Paciente com obesidade grau I: IMC de 30 a 34,9

Dieta combinada com atividade física supervisionada e uso de medicação fitoterápica. Se for um caso refratário a estas mudanças e ao uso de fitoterápicos: avalio a necessidade de medicação alopática.

Paciente com obesidade grau II: IMC de 35 a 40

Dieta combinada com atividade física supervisionada e uso de medicação alopática. Se for um caso refratário à medicação prescrita, associo uma ou mais medicações. Se continuar refratário ao longo de 6 meses: avalio a necessidade de balão intragástrico ou cirurgia bariátrica dependendo do número de comorbidades.

Paciente com obesidade grau III: IMC >40

Dieta combinada com atividade física supervisionada e uso de medicação alopática. Se for um caso refratário à medicação prescrita, associo duas ou mais medicações. Se continuar refratário ao longo de 6 meses: avalio a necessidade de cirurgia bariátrica independentemente do número de comorbidades.

O foco do tratamento é:

Quantificar via exames, o percentual de massa magra do indivíduo (já que representa um tecido metabolicamente ativo) assim como o percentual de gordura corporal;
Estimar a taxa metabólica basal, sempre que possível, seja através de fórmulas preditivas, ou através de calorimetria indireta;
Quantificar a ingestão calórica habitual do paciente e verificar se isso está tendo impacto no peso;
Investigar a resposta do paciente ao exercício físico, se o mesmo está treinando dentro de uma zona de queima de gordura, se o treino não está adaptado à necessidade do organismo para iniciar uma queima eficaz de gordura;
Buscar fatores higiênicos e de hábitos de vida que podem estar dificuldade o processo de emagrecimento: Ex: uso de medicações, número de horas de sono, doenças não diagnosticadas, déficit de nutrientes, contaminação por metais tóxicos;
Detectar fatores emocionais ou ingestão de alimentos que podem ser gatilhos para aumento da ingestão alimentar;
Conscientizar o paciente que invariavelmente ele entrará um estágio de platô (estagnação da perda de peso) e que nessa hora tomamos algumas condutas para reverter esse quadro;
Frisar para o paciente que:
- Uma vez em obesidade, sempre em obesidade, por mais que o percentual de gordura esteja normal. Célula de gordura não morre, apenas “esvazia”.
- A perda de peso é importante para se ganhar saúde, não para “perder” gordura. Os estudos mostram que perdas de 5 a 10% geralmente já promovem significativa melhora metabólica e provavelmente perdas acima de 10% sendo suficientes para reduzir a mortalidade dos obesos.
- Estudos recentes (meta-análises publicadas em 2017/2018) mostraram que em uma comparação entre dietas, o que define o sucesso de uma dieta sobre a outra é a adesão e não existe uma dieta claramente superior à outra. E que, do ponto de vista puramente da perda de peso, o que determina uma maior ou menor perda de peso é a restrição de calorias, entretanto na minha opinião a distribuição de macronutrientes (gorduras, carboidratos e proteínas) pode influenciar na velocidade da perda de peso. Dietas muito restritivas tem baixíssima adesão a longo prazo e devemos deixar isso claro para o paciente, pois na empolgação do início do tratamento, acreditam piamente que conseguirão levar aquele “estilo de vida” por vários meses.
- Como a Obesidade é uma doença doença crônica, o tratamento deve ser crônico e esforços devem ser empreendidos na manutenção do peso perdido e não só na perda.
- O corpo tem mecanismos adaptativos para promover recuperação de todo o peso eliminado durante o tratamento. Portanto o respeito à fase de manutenção é imprescindível: para cada quilo de peso eliminado, deve-se ficar 1 mês na manutenção.
- Existe uma teoria chamada Set Point, na qual uma vez que o organismo atingiu determinado IMC, o organismo sofre uma desregulação hipotalâmica e com isso o corpo tenderá sempre a voltar para o máximo peso já alcançado. Sendo assim, a vigilância será até o seu último dia de vida. Precisamos ser realistas com o paciente.
- A prática de atividade física não consegue compensar a ingestão calórica excessiva. Além disso a prática mesmo regular de atividade física é pouco eficaz na queima de gordura. Entretanto os benefícios promovidos pelo exercício físico potencializam muito o tratamento de emagrecimento. E o mais importante, a manutenção da prática regular auxilia eficazmente no combate ao reganho de peso. Em documento recente (2018) a Endocrine Society afirmou: “A importância do exercício físico, mais como método eficaz em melhorar de composição corporal e manutenção de peso perdido, do que como método para emagrecimento em si”.
- No mesmo documento a Endocrine Society afirma no parecer que as medicações anti-obesidade, ainda são mal faladas e estigmatizadas, principalmente por profissionais da área da saúde. Inúmeras medicações foram proibidas no passado devido ao baixo nível de segurança, entretanto na atualidade as medicações aprovadas têm estudos de segurança e eficácia bons e sem dúvida são opções viáveis para o correto tratamento da obesidade em muitos casos. Importante ressaltar esse ponto, pois ainda vemos muitos médicos e nutricionistas, na grande maioria das vezes com desconhecimento, criticando medicações, sem ao menos terem lido um único estudo a respeito do potencial das mesmas em otimizar o resultado de uma mudança de estilo de vida, aumentando o peso perdido e o número de respondedores. Não são todos os pacientes que respondem bem a todas as medicações, além disso o perfil de efeitos colaterais também é bem individual e variável. Termos várias opções para o tratamento, aumenta a chance de encontrar a certa para cada paciente.

Doutor, mas eu faço tudo certinho, uso medicação e não elimino gordura

Raríssimos casos essa pergunta fica sem resposta. Eu em parceria com uma amiga endocrinologista e com um amigo médico do esporte elaborados um check-list para verificar se o paciente realmente está fazendo tudo corretamente. Baseado nesse check-list tomamos condutas individualmente.

Farmacoterapia antiobesidade

Uma dúvida frequente dos pacientes é com relação ao tratamento medicamentoso da obesidade. Afinal em um mundo ignorante como o nosso, há diversos profissionais da área da saúde que divulgam inverdades sobre a farmacoterapia antiobesidade.

É possível emagrecer sem medicação?

Sim, é possível, mas são poucos casos (sim, em um universo com milhões de obesos em todo o mundo) os casos de sucesso e com manutenção do peso perdido a longo prazo são raros. Nesses quase 5 anos a frente do ambulatório de Nutrologia do SUS e atendendo cerca de 70 pacientes obesos por semana (cerca de 280 por mês), posso afirmar que tenho experiência no tratamento da obesidade e sobrepeso.

E o que tenho visto nesses anos é que a taxa de sucesso terapêutico no tratamento da obesidade é muito baixa, quando se utiliza apenas o combo “dieta e atividade física”. Isso funciona bem para aqueles que estão em sobrepeso ou que ganharam peso recentemente. Para a maioria dos casos de Obesidade, a dupla Dieta + Atividade física não consegue promover perda de peso considerável e muitas vezes nem a manutenção sustentada da perda de peso.

Medicações possuem efeitos colaterais e se dependesse de mim, nenhum paciente as utilizariam. Aliás, por anos “olhei torto” para a farmacoterapia antiobesidade. Quando você começa a tratar um grande volume de pacientes e vê que os que melhor respondem são os que adotam a tétrade: Dieta + Atividade física + medicação + psicoterapia, aí o preconceito com as medicações subitamente desaparece.

Mas afinal, qual o real benefício e impacto de uma medicação para tratamento da obesidade?

Segundo o prof. Dr. Bruno Halpern (médico endocrinologista e estudioso da doença), para uma medicação ser aprovada pelo FDA (Agência reguladora americana), uma medicação, além de demonstrar segurança, deve também, em estudos clínicos:

Atingir uma perda de peso maior do que 5% em relação ao grupo placebo (ou seja, que não usa a medicação), ou que
Ao menos 35% dos pacientes atinjam uma perda mínima de 5% do peso (ou que seja o dobro do grupo placebo).

Mas isso não é muito pouco, dirão alguns?

Para a maioria das pessoas que buscam perda de peso, perdas ao redor de 5-10% do peso são sim pequenas e podem decepcionar à primeira vista, mas devemos levar alguns pontos em consideração. As afirmações abaixo foram retiradas de um texto desabafo do Dr. Bruno Halpern em seu facebook, após um profissional da educação física (com grande números de seguidores) alegar que a perda de peso promovida pela Liraglutida (medicação para tratamento de diabetes e obesidade) era ínfima, não justificando o seu uso. Considerações importantes:

1 – A média de perda de peso com dieta e exercício, em estudos bem feitos, em que houve um controle enorme por parte dos profissionais de saúde para garantir adesão é ao redor de 3 kgs. Entre os respondedores, apenas 10% das pessoas conseguem perder ao menos 10% do peso e manter no longo prazo. Portanto, simplesmente dizer “é fácil, é só fazer dieta e exercício e pronto” não se baseia em nenhum estudo de evidência e todo mundo que trata pacientes obesos sabe disso. As afirmações são baseadas em meta-análises feitas sobre eficácia de atividade física e dieta no tratamento da obesidade. Nada do que foi afirmado acima é achismo e sim achados de estudos científicos bem conduzidos.

2 – O tratamento não é “só” medicação – todos esses estudos, tanto o grupo que toma a medicação, como o grupo placebo, fazem modificação de estilo de vida, portanto não é medicação versus dieta e exercício e sim uma soma. Assim, o grupo placebo muitas vezes perde sim um pouco de peso, fazendo com que, embora a diferença possa ser na casa de 5%, o grupo que tomou remédio perdeu mais evidentemente.

3 – A “média” é um conceito falho, pois engloba pacientes que:

Não perderam absolutamente nada,
Com pacientes que usaram a medicação por poucos dias e pararam (seja por efeito colateral, ou porque simplesmente abandonaram o tratamento, que é comum em obesidade, infelizmente),
Com aqueles que conseguiram perdas maiores, que são chamados os respondedores. Os que não perdem nada, param o uso da medicação e tentam outras opções, reservando o uso a longo prazo àqueles que conseguem mantê-la.

Aqui vemos uma individualidade do tratamento. O arsenal farmacológico para tratamento da obesidade apesar de pequeno, possui medicações com mecanismos de ação diferentes e que podem se enquadrar no perfil do paciente. O que serve para um, não serve para outro. Isso é muito comum no ambulatório.

Outro ponto interessante nos estudos é justamente essa heterogeneidade de participantes dos estudos. No resultado final se aloca todos que participaram e quantifica-se uma média de perda de peso. Vários pacientes perdem mais que 30% do peso inicial, assim como vários perdem 20% e outros apenas 5%.

3 – Perdas de peso na casa dos 5-7% já são suficientes para melhorar muitos fatores de risco associados à obesidade como hipertensão, apnéia do sono, hipercolesterolemia. Cada kg de peso reduz o risco de desenvolvimento de diabetes em 17%. Perdas acima de 10% podem estar associadas a redução de mortalidade e acima de 15% são suficientes para causar redução importante de inflamação, que é um fator de risco enorme para doenças cardíacas, segundo Dr. Bruno Halpern. Ou seja, analisando os bons respondedores, podemos ter pacientes que se beneficiam muito, mesmo com perda ponderal considerada por alguns como ínfima. Na prática o que se vê no retorno dos pacientes, é que mesmo com perdas de 5% eles mostram contentamento com os resultados e relatam melhora em sintomas inespecíficos, tais como: melhora do sono, mais disposição, menos sonolência diurna, maior tolerabilidade aos exercícios, melhora do humor, redução de dores articulares, melhora da autoestima. Ou seja, externalizam isso quando questionados: – O que mudou na sua vida após esses kilos perdidos?

4 – Para o Dr. Bruno Halpern, uma outra maneira de analisar a eficácia das medicações é observando qual a chance de um paciente atingir um determinado porcentual de perda de peso com a medicação e dieta versus só a dieta. Temos muitas medicações, mas um número que vemos em algumas (como a liraglutida, que nos estudos sempre faz essa análise) é ao redor de 3. Ou seja, uma pessoa, engajando em um programa de perda de peso completo tem 3 vezes mais chance de atingir um resultado significativo com o remédio do que sem ele. Isso garante 100% de certeza? Não, longe disso. Mas pode modificar a vida de muitas pessoas.

Ou seja, medicações não são milagres, com objetivo de “secar” as pessoas para o verão. São opções com limitações, mas que podem ajudar muito a vida de pacientes que sofrem com obesidade, que é tão difícil de tratar e tão estigmatizada na sociedade.

Dr. Bruno Halpern também afirma que a escolha da medicação leva em conta diversas características do paciente, assim como contraindicações. Nem todos podem usar todas as medicações, e é função de um profissional médico sério escolher as opções baseado em tudo isso, e saber reavaliar o paciente para trocar, se assim for necessário.

Além disso, as medicações aprovadas para tratamento da obesidade e vendidas em farmácia (no Brasil temos sibutramina, liraglutida e orlistate, e a lorcaserina aprovada, mas ainda não vendida) passaram por crivo de estudos de segurança, e podem ser usadas no longo prazo (embora a sibutramina seja contraindicada em quem tem doença cardiovascular prévia, por poder aumentar ligeiramente a pressão, principalmente nos que perdem pouco peso com ela). A liraglutida possui estudos de segurança em população diabética de alto risco e mostrou não só segurança, como redução de eventos cardiovasculares nessa população. E uma análise de estudos para obesidade sugere (embora não seja um dado definitivo), que o mesmo ocorra em não diabéticos.

Hoje na Nutrologia e na Endocrinologia já se sabe que a obesidade é doença crônica e o tratamento seja qual ele for (remédios, dieta, exercício, psicoterapia) deve ser crônico também, pois, como sempre digo, manter o peso é como andar numa escada rolante ao contrário, sempre reforçando a importância da dieta, exercício, vigilância e aprendizado de hábitos saudáveis.

O texto abaixo foi escrito por um amigo (Dr. Joffre Rezende Neto) para o qual eu indico os pacientes obesos que optam pela opção do Balão intragástrico (BIG).

TRATAMENTO ENDOSCÓPICO DA OBESIDADE: BALÃO INTRAGÁSTRICO (BIG)

Em junho de 2016 se reuniram em São Paulo trinta em nove endoscopistas (tanto gastroenterologistas quanto cirurgiões) com larga experiência com o tratamento com BIG e elaboraram um consenso.

O balão intragástrico (BIG) é um dispositivo de silicone, preenchido por líquido ou ar, podendo ser ajustável ou não, com período máximo de permanência de 6 meses há um ano dependendo do fabricante. Sua colocação e retirada são totalmente realizados por endoscopia digestiva (sem nenhum tipo de procedimento cirúrgico).

Inicialmente foi desenvolvido após observação que pacientes com bezoares gástricos apresentavam perda de peso importante devido ao aumento da saciedade.

Consiste em uma terapia temporária e minimante invasiva para o tratamento da obesidade considerada intermediária entre o tratamento clínico e o cirúrgico, sendo atualmente o procedimento endoscópico mais utilizado no mundo para tratamento da obesidade. Pode ser repetida quantas vezes forem necessárias, enquanto o paciente tiver indicação para o tratamento. Ele atua ocupando espaço físico no estômago reduzindo a capacidade gástrica levando assim à saciedade.

Quando é indicado?

Existem várias indicações para o uso do balão intragástrico, desde pacientes com sobrepeso (IMC_> 27 Kg/m2) que tenham apresentado falha no tratamento clínico até superobesos (IMC_> 50 Kg/m2) como uma ponte para a cirurgia bariátrica.

Devido a sua característica minimamente invasiva pode ser utilizado em obesos com indicação de cirurgia bariátrica para com alto risco de se submeter ao procedimento cirúrgico ou aqueles que não desejam operar. Outras indicações também descritas são: preparação pré-operatória de cirurgias (não bariátrica) em que a perda de peso seja importante para os resultados finais ou mesmo no controle de comorbidades.

Resultados

A estimativa de perda de peso é de aproximadamente 20% do peso corporal em 6 meses. A manutenção do peso perdido depende da aderência do paciente com mudança do estilo de vida com reeducação alimentar

Geralmente o trabalho é desenvolvido por uma equipe multidisciplinar, com médico, psicólogo, nutricionista, profissional de educação física. Vários estudos demonstraram a eficácia da terapêutica endoscópica com BIG para perda de peso a curto prazo com melhora importante nas comorbidades associadas à obesidade.

Autor: Dr. Joffre Rezende Neto – Médico Gastroenterologista – CRM 15275 RQE 10060. Atende no Instituto de Gastroenterologia de Goiânia (IGG) e responsável pelo Laboratório de Fisiologia digestiva do IGG. Idealizador do site: www.enfrentandoabesidade.com.br

Referências:

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GASTROFÍSICA – O QUE É E QUAL SUA APLICABILIDADE?

Ultimamente alguns profissionais da área da saúde, em especial nutrólogos e endocrinologistas estão sendo questionados por pacientes sobre conceitos de Gastrofísica.

Amada ou odiada, a gastronomia molecular tem sido um dos mais influentes movimentos alimentares da última década. Mas, como o conceito está um pouco gasto, uma nova abordagem científica (com um nome novo misturando comida e ciência) vem ganhando força: a Gastrofísica.

O conceito de gastrofísica foi criado pelo professor de psicologia experimental da Universidade de Oxford, na Inglaterra, Prof. Dr. Charles Spence, no seu livro “Gastrophysics: The New Science of Eating by Charles Spence“.

No livro ele defende a teoria de que se sentir satisfeito após uma refeição tem muito mais a ver com a sua mente, do que com o que está no prato. A gastrofísica estuda os fatores que influenciam as escolhas alimentares. Não só por que gostamos de comer carne de gado e não insetos, mas também as razões que nos levam a pagar mais por um prato ou uma garrafa de vinho.

Spence aponta que somos bem suscetíveis a fatores em nada relacionados ao sabor. A nossa percepção do sabor pode mudar de acordo com vários fatores. O aroma e a nossa total apreciação da comida são influenciados por todos os sentidos (sim, até mesmo pela audição), da mesma forma que o nosso humor e expectativas.

Spence e seus gastrofísicos contemporâneos, que trabalham em áreas que vão da psicologia, da neurociência e das ciências sensoriais ao marketing, à economia comportamental e ao design – não falam sobre o “gosto de” uma refeição. Em vez disso, dizem o “sabor de”, porque sabem que o gosto, que tecnicamente só acontece na língua, é uma parte insignificante do efeito global.

Grande parte dos achados de Spence e de seus colegas fazem sentido instintivo, como o que revela que a comida colocada no prato de forma bagunçada não terá o gosto tão bom como aquela organizada perfeitamente ou artisticamente.

E que grande parte desse corpo de conhecimentos foi usado pela Grande Indústria para manipular os consumidores desde a década de 1930, quando os fabricantes da 7-Up já sabiam que quanto mais amarela a lata, mais cítrico o sabor da bebida. Ou que quanto mais arredondado (o produto ou o seu logotipo) mais doce ou quanto mais pontudo mais amargo.

A luz ambiente, por exemplo, pode alterar o julgamento sobre o gosto do vinho. Talheres pesados fazem a comida parecer mais gostosa. A consequência direta é que, ao se manipular fatores assim, é possível levar alguém a achar que insetos são gostosos.

E esse não é um exemplo fictício: a equipe de Spence está de fato trabalhando na percepção humana sobre o sabor dos artrópodes. No futuro, diante de um cenário em que animais como frangos e porcos seriam insuficientes, o consumo dos bichinhos nojentos pode ser necessário. “Há indícios de que precisaremos seguir rumo a uma dieta em que eles sejam importantes fontes de proteínas”, disse Spence ao site da Revista GOSTO, após voltar de Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, onde realizou uma série de jantares.

Uma das conclusões é que o ângulo de posicionamento da comida no prato pode levar os clientes a gostar mais dele e, consequentemente, pagar um valor maior.

No seu livro The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining (ainda sem título em Português) lançado no ano passado, ele dá algumas dicas:

Quem janta sozinho come menos. A gente ingere 35% mais alimentos com a companhia de uma pessoa e 75% com três pessoas ou mais. A variedade também incentiva a comer demais. Uma bacia de M&Ms multicoloridos vai terminar mais rápido do que uma tigela com os mesmos doces, mas de uma cor só.
A cor é mais importante que o gosto. Num teste com enólogos, Spence serviu um vinho branco tingido de vermelho e colocou ambos – original e o alterado – para degustação. Resultado: a percepção sobre cada vinho mudou completamente, apesar de se tratar de exatamente a mesma bebida. Analisaram também a influência da cor do prato sobre o consumo de alimentos. Ocorre que pratos vermelhos são um meio de reduzir a ingestão de alimentos. O fato parece estar relacionado ao menor contraste entre a comida e o prato. Também foi demonstrado que a iluminação azul desencoraja excessos alimentares. Você pode argumentar que essas estratégias são semelhantes às que cobrem a sua comida com quantidades intragáveis de sal. Quem quer um prato cheio de comida sem gosto?
Comida cara tem gosto melhor. Os gastrofísicos gostam do artifício e têm demonstrado que, se pagamos mais por um vinho, vamos achá-lo mais saboroso. O peso também implica qualidade. Se nos são dados talheres pesados, vamos gostar mais do alimento (por exemplo, um iogurte será percebido como sendo mais cremoso), pensaremos ser de qualidade superior e estaremos mais dispostos a pagar mais por ele. Mesmo o som ambiente em restaurantes pode elevar a conta: música clássica faz com que os comensais escolham as opções mais caras do menu, enquanto a música alta aumenta as vendas de refrigerantes.
Segure o prato nas mãos. Aqui vai uma curiosidade sobre seu cérebro: ele não faz uma distinção entre o peso do alimento e o da louça que você está usando na hora de comer. O que isso significa? Que ao segurar o prato em suas mãos, sua mente entende que a refeição que você está prestes a fazer é substancialmente mais pesada. Aí, ela assume, por conta própria, que você está consumindo uma quantidade maior de alimento – mesmo que a realidade não seja exatamente essa.
Concentre-se na comida. Algo já dito pelo pessoal que estuda Mindful eating (Download gratuito do meu Ebook sobre o tema: Mindful eating – Comer consciente).

Quanto mais você se envolver com sua refeição, mais satisfeito fica. “Usar o tato, a visão, o olfato, o paladar e a audição na hora de comer faz com que você sinta menos fome com o passar das horas”, confirma Renato Zilli, endocrinologista do Hospital Sírio Libanês, em São Paulo. É que nosso cérebro só decide que está na hora de parar de comer depois que teve tempo de aproveitar todas essas sensações.

Chame a sobremesa de doce. A dica pode soar um pouco estranha, mas Spence jura que funciona. Não custa tentar: em vez de saborear aquele pedaço de torta de maçã, experimente apreciar a torta “doce” de maçã. Quando a sobremesa recebe a nomenclatura, sua mente acaba sentindo como se estivesse trapaceando na dieta e acionando aquele famoso sistema de recompensa.
Imagine-se comendo o que quiser. Só o ato de pensar em devorar aquele bolo de chocolate já é suficiente para matar a vontade. “Comer mentalmente é uma das melhores estratégias para evitar a compulsão”, conta Zilli. E a tática também tem um efeito positivo no longo prazo: quanto mais você visualizar o prato sendo devorado, menos vontade você sentirá de realmente consumi-lo.
Aperte o play. Ouvir música durante a refeição pode ajudá-la a comer com mais calma. “Mas isso só vale para canções tranquilas e suaves, como as clássicas, que relaxam o organismo”, diz o especialista. Então, enquanto estiver sentada à mesa, evite as faixas agitadas: elas estimulam uma mastigação mais rápida, o que aumenta a quantidade de alimentos que você acaba ingerindo em uma só sentada.
Filme ou programas tristes te fazem comer mais. O professor Brian Wansink da Cornell Brand and Food Lab é um dos gastrofísicos famosos. Assistindo a filmes tristes, sua equipe recentemente percebeu o drástico aumento do descontrole alimentar. Espectadores assistindo filmes tristes mastigam 55% mais pipoca do que aqueles que assistem Comédias. Da mesma forma, comer na frente da TV é uma má ideia, porque você simplesmente não percebe seu corpo lhe informar que está cheio.
Quem decide ganha. Se você costuma sentir que fez a escolha errada em um restaurante, então saiba que: quem escolhe primeiro tende a gostar mais da comida ou da bebida. Os que escolhem depois tendem instintivamente a rejeitar o que já foi escolhido (fenômeno psicológico chamado de “necessidade de unicidade”) e acabam optando por algo que normalmente não escolheriam.

Fontes:

https://www.theguardian.com/commentisfree/2015/jun/03/change-way-you-eat-gastrophysics-mealtimes
https://www.portalgosto.com.br/chales-spence-gastrofisica/
https://pogatec.com.br/5-dicas-da-gastrofisica-para-perder-peso/